Թթխմոր 0-ից - Sourdough Starter from scratch in Arm

Էս գրառման մեջ մանրամասն պատմելու եմ նոր թթխմոր սարքելու մասին։ Եթե նախապատմությունը չեք ուզում կարդալ, անմիջապես գնացեք ներքև, գրառման կեսից նկարագրել եմ օրական քայլերով գործողությունները։

Խանութում էստեղ թթխմորով հացերը որպես կանոն թթու են ու շատերի մոտ տպավորթյուն ա ստեղծվում, թե թթխմորով հացը թթու է։ Թթխմորով հացը կարող է լինել թթու ու ոչ թթու։ Թթու է ստացվում, եթե խմորի խմորման ընթացքը սառնարանում 24 ժամից ավել է տևում։ Դրանից քիչ խմորվելու դեպքում այն չի ունենում թթու համ։

Քովիդից առաջ խմորիչով հաց թխելու փորձեր շատ եմ արել, բայց 2020թ․ սկզբներին ավելի ակտիվ սկսեցի թխել ու դրան զուգահեռ ինտագրամով տեսնում էի, թե ինչ մեծ տարածում ա գտնում թթխմորով հացը։ Սկզբում մտածեցի, թե ինչու պետք ա էդ երկար գործընթացի մեջ թաթախվեմ, եթե խմորիչով արագ ու լավ ստացվում ա, բայց ինստագրամի ալգորիթմն իր գործն արեց։ Սկսեցի ավելի հաճախ տեսնել թթխմորով հացի նկարներ, վիդեոներ ու վերջը որոշեցի ես էլ միանալ էդ հավես ալիքին։

Կարդացի, ուսումնասիրեցի, օգտակար հատկությունների մասին հետաքրքրվեցի, փորձեցի ու 2020թ․ ապրիլին առաջին թթխմորով հացս թխեցի։

Առաջին փորձերս բնականաբար լիքը անհաջող պահերով էին, բայց ամեն հացի հետ ավելի լավ էի հասկանում սխալներս, դասեր քաղում ու մյուսի համար կիրառում։ Ամռան շոգերից մինչև 2021թ․ մայիսը դադար տվեցի, մի քանի ամիս թխեցի ու 2021թ․ հուլիսին գնացինք Հայաստան ու մի փոքրիկ տարայով դրեցի սառցախցիկ, լսել էի, որ կարող ա էդպես երկար պահպանվել։

2022 թ․ հունվարին ընկերներիցս մեկը սկսեց թթխմորով հաց թխել ու ինձ էլ ակտիվ թթխմոր ու համով հացի բաղադրատոմս նվիրեց։  

Սկսեցի թխել այդ թթխմորով, կարդալ, վիդեոներ նայել, նոր բաղադրատոմսեր փորձարկել, գրադարանից թթխմորով հացերի գրքեր վերցնել, Ինստագրամով հացիս նկարները տեղադրել ու շատերի կողմից հետաքրքրվածություն տեսնելով նաև իմ հավանած մի քանի բտ դրեցի Ինստա։

Նաև շատացան հացի ու թթխմորի վերաբերյալ հարցերը․ ինչպե՞ս պատրաստել թթխմոր զրոյից։ Քանի որ շուտ էի փորձել թթխմոր պատրաստել, որոշեցի նախքան որևէ խորհուրդ կամ բաղադարտոմս տալը նախ ինքս կրկին փորձարկեմ ու թարմ փորձով կիսվեմ։

2022թ․ Մայիսի 1-ին սկսեցի նոր թթխմորը։

Ի՞ՆՉ Է ԹԹԽՄՈՐԸ

Նախքան արտադրական խմորիչը հացի համար օգտագործվում էր վայրի խմորիչը, որն ամենուր է․ ալյուրի, ջրի, օդի մեջ, խաղողի կեղևի վրա։

Հացի գործարաններն ու անհատներն անցան խմորիչին, քանի որ ավելի կարճ ժամանակահատվածում ավելի արագ կարելի է ստանալ արտադրանք, մեծ խնամք չի պահանջում, ցանկացած պահի ձեռքի տակ է, բայց արագության հետ տուժում է համը, օգտակարությունը։

Թթխմոր ստանալու համար մեզ անհրաժեշտ է ջուր ու ալյուր։ Հանդիպել եմ նաև այնպիսի բաղադրատոմսեր, որոնց համար ջրից, ալյուրից բացի անհրաժեշտ է չամիչի ջուր, յոգուրտ (մածուն), մեղր։ Վերջրններս իրենց հետ բերում են նոր բակտերիաներ ու արագացնում են խմորման գործընթացը։

Շատ բաղադրատոմսերով պահանջում են մեծ քանակի ալյուր ու ջուր, որը շատերին դուր չի գալիս, քանի որ անիմաստ թափում ես հետո, բայց ես փորձեցի քիչ քանակով ու արդյունքը նույնն էր։

Ես օգտագործել եմ ամբողջահատիկի ալյուր ու ֆիլտրած ջուր։ Ծորակի ջուրը հաճախ պարունակում է քլոր, որը նախատեսած է ջրի մեջ վատ բակտրիաները սպանելու ու մեզ համար անվտանգ դարձնելու համար, սակայն այդ նույն քլորը սպանում է նաև ալյուրի մեջ մեզ համար անհրաժեշտ լավ բակտերիաները, որոնք էլ պետք են խմորման գործընթացի համար։

Շատ եմ նկատել, որ պատրաստողներն ասում են պետք է նաև 3-րդ բաղադրիչը, լիքը սեր, բայց ես չեմ ռոմանտիզացնում էդ ամենը, նույնիսկ ինձ թվում ա խանգարում ա նման բան ասելը, քանի որ գուցե մարդ շատ մեծ սեր դնի, բայց պայմաններն այնքան էլ նպաստավոր չլինեն, նա կարծի թե գուցե բավարար սեր չի տալիս, կենտրոնանա սիրո վրա ու բաց թողի կարևոր հանգամանքները, միջավայրը, չֆիլտրած ջուրը, ցածր պրոտեինով ալյուրը։ ՈՒ այդյունքում մտածի, որ գուցե իր մոտ չի ստացվում ու չանի։ Բացի այդ, ինձ թվում ա, եթե սեր չլիներ, չէինք էլ սկսի ու էդքան ժամանակ չէինք տրամադրի դրան։

Մի քանի տասնյակ բաղադրատոմսեր նայելուց, գրքեր կարդալուց, յություբով վիդեոներ նայելուց հետո մի բան կարող եմ ասել, որ չկա հստակ ժամանակացույցով մի ստանդարտ բաղադրատոմս։ 

Շատ փոփոխականներ կան այս գործընթացում ՝ ջրի, օդի, սենյակի ջերմաստիճան, ալյուրի տեսակ, ջրի բաղադրություն։ Ես երկու թթխմոր սկսեցի նույն ալյուրով, ջրով, նույն պայմաններում, սակայն դրանց խմորման ընթացքը տարբեր էր ժամերի տարբերությամբ։

Թթխմորի պատրաստման ժամանակ էս անգամ ես առաջնորդվեցի ոչ թե հստակ օրերի ժամանակացույցով, այլ հոտ, տեսք, ձայնով։

Հոտը պետք է լինի մածունի պես, նուրբ ու հաճելի հոտ, չպետք է ունենա թթված ու տհաճ հոտ։ 

Տեսքը պետք է լինի առանց կապույտ, կանաչ, մոխրագույն հետքերի, պետք է ունենա մանր ու մեծ պղպջակներ, հնարավոր է 24 ժամ անց հեղուկը երեսին առանձնանա, բայց օկ ա, պետք է խառնել։ 

Իսկ խառնելիս պետք է լսվի պղպջակների ձայնը։

Ի՞ՆՉ Է ԱՆՀՐԱԺԵՇՏ ՄԵԶ 

ֆիլտրած ջուր,  եթե այն հասանելի չէ, ապա կարող եք ծորակի ջուրը լցնել ու գիշերը բաց թողնել սեղանի վրա, ասում են քլորի մեծ մասը էդպես դուրս է գալիս🤷🏻‍♀️։

Ալյուր - ցանկալի է լինի քիչ մշակված, ավելի արագ են ստացվում ամբողջահատիկի, տարեկանի ալյուրներով։ 

կշեռք

ապակե տարա/ բանկա կափարիչով

սիլիկոնե գդալ - որոշ թխողներ ասում են, որ երկաթի գդալ պետք չի օգտագործել, բայց ոմանք էլ նշում են, որ դա կապ չունի։ Ես երկաթով էլ եմ արել, սիլիկոնե գդալով էլ, առանձնապես տարբերություն չեմ նկատել։

Էլաստիկ ռեզին  - չափը պահելու համար

ԴԵ, ՍԿՍԵՑԻՆՔ

Էս ժամանակացույցը թող ձեզ համար լինի կողմնորոշիչ նյութ, ոչ թե խիստ հետևելու փաստաթուղթ։  

ՕՐ 1 ։ առաջին խառնելը

1. առավոտ։ 30 գրամ ջուր + 30 գրամ ալյուր + մի կաթիլ մեղր (մեղր կարելի է չանել, բայց եթե ալերգիա չունեք կարող եք անել, վայրի մեղրն օգնում է արագ ակտիվացնել)

մաքուր թափանցիկ տարայի մեջ խառնել բաղադրիչները, կափարիչով ոչ հերմետիկ փակել, էնպես, որ օդ հեշտությամբ կարողանա թափանցել ներս, բայց նաև շատ բաց չլինի, որ չչորանա: Ռեզինը դնել թափանցիկ տարայի վրա խմորի եզրը նշելու համար ու հետագայում ակտիվությունն ու փոփոխությունը նկատելու համար։ Դնել խոհանոցի տաք անկյունում։ 

2. գիշեր։ 12 ժամ հետո զգուշորեն խառնել, փակել ոչ պինդ։ Դնել խոհանոցի տաք անկյունում։

ՕՐ 2: կերակրել

24 ժամ անց հնարավոր է երևան մանր պղպջակներ, գուցե ոչ մի ակտիվություն չնկատեք, գուցե նուրբ մածունի հետ ունենա։

3. առավոտ։ նախորդ օրվա զանգվածին ավելացնել 30 գրամ ջուր + 30 գրամ ալյուր

4. գիշեր։ 12 ժամ հետո եթե ակտիվություն ու պղպջակներ չնկատեք, ձեռք մի տվեք, եթե շատ բարձրանա, ապա 

թթխմորից վերցնել 30 գրամ թթխմոր + 30 գրամ ջուր + 30 գրամ ալյուր

Էս պահից սկսած ամեն ինչ շատ անհատական է ու ավելի շատ պետք է շարժվել թթխմորին նայելով։ 

ՕՐ 3։ կերակրել

5. առավոտ։ 12 ժամ հետո պղպջակներ հնարավոր է նկատվեն, բայց եթե չբարձրանա, չենք կերակրում, եթե ձեզ մոտ 1/3 բարձրանա կերակրել նախորդ անգամվա պես 30/30/30

6. գիշեր։  

30 գրամ թթխմոր + 30 գրամ ջուր + 30 գրամ ալյուր

ՕՐ 4: կերակրել, նոր մաքուր տարայի մեջ տեղափոխել

7. գիշեր։

30 գրամ թթխմոր + 30 գրամ ջուր + 30 գրամ ալյուր

ՕՐ 5-6-7: կերակրել

8. առավոտ։ ակտիվացել է 1/3 կամ ավել բարձրացել

30 գրամ թթխմոր + 30 գրամ ջուր + 30 գրամ ալյուր

9. գիշեր։ 12 ժամ անց ակտիվացել է 1/3-2/3 բարձրացել, կերակրել

30 գրամ թթխմոր + 30 գրամ ջուր + 30 գրամ ալյուր

եթե 5-րդ օրից հետո թթխմորը կերակրելուց հետո բարձրանում է 4 ժամում գրեթե կրկնապատկվելով, ապա այն պատրաստ է։ Կարելի է կերակրել ևս մի քանի անգամ, օրվա մեջ 3-4 անգամ, բայց ՕՐ 5-ից սկսած ավելցուկ թթխմորը կարելի է չթափել, կարելի է նվիրել, հավաքել ու օգտագործել փենքեյք, վաֆլի թխելիս։

ԻՆՉՊԵ՞Ս ՀԱՍԿԱՆԱԼ ԹԹԽՄՈՐԸ ՊԱՏՐԱՍՏ Է, ԹԵ՞ ՈՉ

1. թթխմորը սենյակային ջերմաստիճանում (25 C) <<կերակրելուց>> հետո ակտիվանում է 4 ժամում ու կարիք է ունենում կերակրել։

2. 4-5 ժամից բարձրանալուց հետո սկսում է իջնել, նշանակում է, արդեն <<սովածացել է>>, կերակրելու կարիք կա։ Պետք է թթխմորն օգտագործել գագաթնակետին հասած ժամանակ, իջնելուց հետո չօգտագործվել, այլ կերակրել։ 

3. գդալով վերցնելիս թթխմորը ջրիկ չէ, չի հոսում, կառուցվածքն անմիջապես չի խախտվում ու չի կորցնում իր մեծ պղպջակները։

4. մի թեյի գդալ ակտիվ թթխմորը լցնել բաժակով ջրի վրա ու այն կլողա ջրի երեսին։ Շատերի համար սա թիվ 1 չափորոշիչն է, բայց ես հասկացել եմ, որ դա պարտադիր պայման չէ, եթե նախորդ նախապայմաններն առկա են։

ԹԹԽՄՈՐԻ ՀԵՏ ՀԱՃԱԽ ՀԱՆԴԻՊՈՂ ՍԽԱԼՆԵՐ 

1. օգտագործում են թերհաս, թերակտիվացած թթխմոր

2. օգտագործում են հասունացման գագաթնակետից անցնելուց հետո։ Փորձի հետ արդեն հասկանում եք, թե քանի ժամից ա ակտիվացած ու խմորը պատրաստում էդ ժամանակ, ուշ անելուց հետո հացի խմորն ու հացը կլինեն կպչուն, ռեզինի նման ու լավ չեն բարձրանա։

ԻՆՉՊԵ՞Ս ԽՆԱՄԵԼ ԹԹԽՄՈՐԸ

1. եթե ամեն օր, օրը մի քանի անգամ թխելու եք, կարող եք թողնել սենյակային ջերմաստիճանում

2․ եթե շաբաթը 1-2 անգամ եք թխելու, ապա կարելի է սառնարանում պահել ու ժամանակ առ ժամանակ նոր տարայի մեջ տեղափոխել ու կերակրել։

Թխելուց առաջ, նախորդ գիշեր հանել սառնարանից 1-2 անգամ կերակրել, ակտիվացնել ու հաջորդ օրը խմորը պատրատել, թխել, մնացած մասը կերակրել, մի քանի ժամ թողել սեղանին, հետո դնել սառնարան։

3. եթե չեք թխում, ապա շաբաթը մեկ հանեք, 30 գրամ թթխմոր + 30 գրամ ջուր + 30 գրամ ալյուր, մնացած ավելցուկ թթխմորն էլ կա՛մ հավաքեք (հետո փենքեյք սարքելու համար), կա՛մ թափեք։ 

Իսկ թխելու համար սովորաբար 100 գրամ ակտիվ թթխմոր ա անհրաժեշտ լինում, էդ դեպքում կերակրել 30 գրամ թթխմոր + 50 գրամ ջուր + 50 գրամ ալյուր։ 100 գրամն օգտագործել, 30գրամը կերակրել ու պահել հաջորդ անգամվա համար։

4. եթե ճամփորդում եք, թթխմորը կարող եք սառնարանում թողել ու 4 շաբաթ չկերակրել, բայց թխելուց առաջ մի քանի անգամ կերակրել, ակտիվացնել, հետո օգտագործել։

5. Ավելի երկար ժամանակ չկերակրելու դեպքում հնարավոր է նույնիսկ սառցարանում թողնել ու նույն կերպով վերակենդանացնել։

- Որքան սառն է միջավայրը, էնքան դանդաղ է հասունանում ու ակտիվանում թթխմորը։

- Ջերմաստիճանից կախված նոր թթխմորի ստեղծումը կարող է տատանվել 6-14 օրերի ընթացքում, էնպես որ պետք է աչքը վրան պահել ու դրա ակտիվությունից հասկանալ 8, 12 ժամը մեկ կերակրել, թե 24։

Թթխմորից ամեն ինչ արդեն լավ ե՞մ գլուխ հանում։ Ոչ։ Սխալներ անում ե՞մ։ Այո։ 

Ամեն թխելու հետ մի նոր բան եմ բացահայտում ու սովորում։

Թթխմորով կարելի ա թխել ցանկացած տեսակի հաց ու ցանկացած աղի կամ քաղցր թխվածք (երեկ ձվով բիսկվիթից բացի)։

Ձեզ էլ հաջողություն եմ մաղթում, հարցեր լինեն, գրեք, պատմեք ձեր փորձերի մասին։